Menu pełne smacznych dań, najwyższej klasy obsługa klienta czy dogodna lokalizacja to tylko niektóre z czynników decydujących o sukcesie restauracji. Wpływ na niego mają również elementy na co dzień niewidoczne, których prawidłowa praca pozwala kucharzom i kelnerom skupić się na swoich zadaniach – jednym z nich są odwodnienia.
Jakie wymogi musi spełniać restauracja?
Sukces lokalu gastronomicznego zależy od wielu czynników. Niektóre cieszą się powodzeniem z uwagi na szybkość przygotowania posiłków, inne wymyślnym menu, jeszcze inne czerpią największe zyski z powodu dogodnej lokalizacji. Łączy je wszystkie to, że muszą spełniać wysokie wymagania sanitarne. Każdy lokal gastronomiczny zobligowany jest do stosowania się do odpowiednich norm i przepisów zawartych w zapisach ustawy o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia, jak również warunków technicznych budynków.
Sanepid sprawdza kilka rzeczy zanim dopuści lokal do użytku. Są to między innymi:
· jakość żywności i wody,
· wyposażenie restauracji,
· stan techniczny pomieszczeń,
· oraz ważne badania zdrowia osób, pracujących w kontakcie czy przy produkcji i dystrybucji żywności.
Bez względu na rozmiar restauracji, jej umiejscowienie oraz rodzaj oferowanego jedzenia, musi ona spełniać najwyższe standardy w zakresie czystości.
Ponieważ w lokalach gastronomicznych pracuje się z jedzeniem i zużywa dużą ilość wody, konieczne jest zapewnienie odpowiedniego zaplecza sanitarnego w kuchni. Jest to istotne również w kontekście obsługi klienta – wszystkie toalety i umywalki powinny działać bez zarzutu i bez względu na warunki zewnętrzne.
Profesjonalne kuchnie niejednokrotnie porównuje się do pola bitwy. Pracujący w niej kucharze przez cały czas narażeni są na działanie wysokich temperatur, operują ostrymi narzędziami, pracują w hałasie i pod presją czasu. Kuchnia powinna być zaprojektowana w sposób maksymalnie ergonomiczny, żeby wyeliminować ewentualne przestoje w gotowaniu – dla restauracji nie ma nic gorszego niż głodny i niezadowolony klient, któremu zbyt długo kazano czekać na zamówienie.
Odwadnianie w lokalach gastronomicznych
W tej sytuacji kluczowa jest kwestia skutecznego odprowadzania wody. W restauracjach używa się jej w dużych ilościach, a ponieważ w przyrządzaniu posiłków najważniejszym czynnikiem jest czas, powinna być ona właściwie odprowadzana.
W kuchni zawsze coś się rozleje, a w ferworze gotowania dla dużej ilości osób nie zawsze jest czas, żeby od razu to posprzątać. Z tego powodu wiele lokali decyduje się na instalację wpustów podłogowych lub odpływów liniowych, gdyż umożliwiają one bezproblemowe odwodnienie, najlepiej wykonanych ze stali nierdzewnej.
Daniel Bogutyn, Specjalista ds. Marketingu z firmy Kessel
Wpusty do lokali gastronomicznych muszą spełniać konkretne wymogi. Powinny być wykonane z trwałych materiałów odpornych na działanie agresywnych ścieków mogących prowadzić do korozji, gwarantując tym samym komfort ich odprowadzania – dlatego rekomenduje się stal nierdzewną oraz tworzywa sztuczne. Innowacją w tym zakresie są korpusy wpustów podłogowych wykonane z materiału łączącego najlepsze cechy metalu i tworzywa sztucznego – Ecoguss. Jednym z dostępnych na rynku produktów jest wpust podłogowy Variofix produkowany przez firmę Kessel. Wyróżnia się on możliwością regulacji kratki a także zawiera w zestawie syfon i matę uszczelniającą. W ofercie są różne rodzaje kratek ze stali nierdzewnej V2A.
Wpust podłogowy Variofix
Innym, często stosowanym rozwiązaniem, jest odpływ rynnowy. Jednym z często wybieranych modeli jest wykonany ze stali nierdzewnej Ferrofix. Ma on zewnętrznie szlifowaną pokrywę oraz charakteryzuje się spadkiem poprzecznym i wzdłużnym, co umożliwia bezproblemowe odprowadzanie wody. Zainstalowane w nim nóżki pozwalają wypoziomować wysokość odpływu, co pozwala dostosować go do szczegółowych warunków zabudowy w posadzce kuchni. Podobnym rozwiązaniem są odpływy szczelinowe.
Odpływ rynnowy Ferrofix
Jak radzić sobie ze ściekami w restauracji
Kolejnym problemem, z którym muszą mierzyć się właściciele restauracji, jest konieczność odpowiedniego rozdzielania i utylizacji powstających ścieków. Ponieważ w kuchni na co dzień mamy do czynienia z tłuszczami, które mogą zatkać przewody kanalizacyjne, czy je rozszczelnić, niezbędne jest w tych miejscach zastosowanie odpowiedniego separatora, często też w połączeniu z przepompownią.
Bartłomiej Fidelus, Kierownik Produktu firmy Kessel
Separatory stosuje się głównie w hotelach i dużych restauracjach – pozwalają one na wygodne rozdzielanie w sposób grawitacyjny ścieków powstałych w trakcie przygotowywania posiłków oraz w dłuższej perspektywie zmniejszają koszty prowadzenia biznesu. Tłuszcze są lżejsze od wody, a więc wylane do ogólnej kanalizacji mogą doprowadzić do zatkania rur, a nawet korozji, której prawdopodobieństwo z czasem wzrasta. Żeby uniknąć takiej sytuacji, należy zastosować separatory tłuszczu takie jak EasyClean, które zbierają ścieki i odpowiednio je rozdzielają.
Separator tłuszczu EasyClean
EasyClean dostępny jest w kilku wariantach – free do ustawienia wolnostojącego, Modular zaprojektowany specjalnie do wąskich przestrzeni oraz ground do zabudowy w ziemi. Wykonany jest z tworzywa sztucznego, co zapewnia trwałość jego zbiornika na długie lata. W zestawie opcjonalnie znajduje się automatyczne urządzenie pomiarowe SonicControl, które za pomocą ultradźwiękowego czujnika wykonuje niezwykle dokładny pomiar znajdujących się w zbiorniku ścieków, ich temperatury i grubości warstwy tłuszczu. Dzięki zebranym przez niego danym można zoptymalizować proces opróżniania separatora.
Czasami jednak jeden separator okazuje się być niewystarczający. Dzieje się tak w wypadku np. statków wycieczkowych, na pokładzie których znajduje się wiele restauracji i które są zobowiązane przepisami prawa morskiego i międzynarodowego do odpowiedniego składowania ścieków powstałych w trakcie rejsu. Firma Kessel oferuje także rozwiązania indywidualne, dostosowane do szczegółowych wymogów klienta. W wypadku lokali gastronomicznych znajdujących się np. w odizolowanych miejscach lub nieposiadających dostępu do ogólnej kanalizacji, często w celu odpowiedniego odprowadzenia ścieków stosuje się odpowiednio dobrana przepompownię.
Ochrona restauracji przed zalaniem
Inwestycją, którą warto rozważyć, żeby długookresowo ochronić restaurację, jest montaż urządzeń przeciwzalewowych. Z powodu zmian klimatu coraz częstsze będą nawalne opady deszczu, co może doprowadzić do zapchania systemów kanalizacyjnych oraz wystąpienia przepływu zwrotnego. Jeśli część pomieszczeń w budynku umieszczona jest poniżej poziomu zalewania, instalacja takiego urządzenia pozwoli uniknąć kosztów wynikłych z ewentualnego zalania wnętrza ściekami.
Urządzeniem, które łączy cechy przepompowni i urządzenia przeciwzalewowego jest hybrydowa przepompownia Ecolift firmy Kessel, jedyny tego typu produkt na rynku. W codziennym działaniu wykorzystuje ona grawitacyjny spadek do odprowadzania ścieków do kanalizacji, ale w sytuacji wystąpienia cofki klapy zaworu zamykają się, uniemożliwiając przedostanie się ścieków. W wielu sytuacjach wiąże się to z niemożnością korzystania z urządzeń sanitarnych, co jest niemożliwe w wypadku działającej restauracji.
Przepompownia hybrydowa Ecolift XL
Rozwiązaniem tego problemu jest pompa SPZ 1000, która wyposażona jest w mechanizm rozdrabniający, dzięki czemu nadaje się do ścieków zawierających fekalia. Gdy wystąpi przepływ zwrotny, który zamknie zawór przeciwzalewowy, pompa uruchamia się, tłocząc ścieki do kanalizacji innym przewodem.
Schemat prawidłowego montażu przepompowni hybrydowej.
Choć niewidoczne na co dzień, odpowiednio dobrane systemy odwodnień odpowiadają za sporą część sukcesu restauracji. Gdy właściciele i pracownicy nie muszą przejmować się odprowadzeniem ścieków, mogą skupić się na wymyślaniu nowych dań i sposobów na zaskoczenie gości.
